Υπάρχουν διαδικασίες που εξηγούνται επιστημονικά, και υπάρχουν διαδικασίες που, ενώ εξηγούνται, δεν παύουν να μοιάζουν με μυστήριο.
Η ζύμωση ανήκει και στις δύο κατηγορίες.
Γνωρίζουμε τι συμβαίνει στη ζύμωση. τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη, οι ζύμες εργάζονται αθόρυβα, η θερμοκρασία ανεβαίνει, το υγρό αλλάζει. Κι όμως, κάθε φορά που μια δεξαμενή ή ένα βαρέλι αρχίζει να «βράζει» εσωτερικά, δεν παρακολουθούμε απλώς μια χημική αντίδραση αλλά μια μετάβαση.
Το σταφύλι παύει να είναι αυτό που ήταν.
Η ζύμωση είναι το όριο ανάμεσα στο δεδομένο και στο ενδεχόμενο. Είναι η στιγμή που η ύλη εγκαταλείπει την αρχική της μορφή και τολμά να γίνει κάτι άλλο. Κάτι πιο σύνθετο. Κάτι πιο ασταθές. Κάτι πιο ανθρώπινο.
Πιο ανθρώπινο γιατί και ο άνθρωπος ζυμώνεται.
Οι εμπειρίες μας, οι απώλειες, οι αναμονές, οι σιωπές, όλα λειτουργούν σαν εσωτερικές ζύμες. Μας μεταμορφώνουν χωρίς να το καταλαβαίνουμε. Μας ωθούν σε μια υπέρβαση που δεν είναι θεαματική, αλλά ουσιαστική. Η ζύμωση δεν είναι έκρηξη αλλά μια εσωτερική εργασία.
Στο κρασί, η μεταφυσική δεν βρίσκεται στο αποτέλεσμα, αλλά στη διαδικασία. Στην αποδοχή ότι η αλλαγή απαιτεί αποδόμηση. Ότι για να αποκτήσεις ταυτότητα, πρέπει πρώτα να διαλυθείς.
Το σταφύλι δεν «βελτιώνεται» αλλά μεταμορφώνεται.
Και αυτή η μεταμόρφωση είναι πράξη εμπιστοσύνης. Ο οινοποιός δεν ελέγχει τα πάντα. Παρατηρεί, συνομιλεί, επεμβαίνει διακριτικά. Όπως και στη ζωή, η σοφία βρίσκεται όχι στην επιβολή, αλλά στη συνύπαρξη με τη διαδικασία.
Η ζύμωση, αν το δούμε μεταφυσικά/ φιλοσοφικά, είναι μια μικρή αλληγορία της ύπαρξης. Μια υπενθύμιση ότι τίποτα ουσιαστικό δεν γεννιέται χωρίς εσωτερική ταραχή.
