Η οξύτητα του κρασιού συνήθως προέρχεται από το ίδιο το σταφύλι και τα πιο σημαντικά οξέα στο κρασί είναι τρυγικό, μηλικό, κιτρικό και γαλακτικό οξύ. Και δεν πρέπει να ξεχνάμε ένα ακόμη επιβλαβές για το κρασί και ιδανικό για ξύδι, το οξικό οξύ.
Θα προσπαθήσουμε να πούμε τα χαρακτηριστικά του καθενός και πώς να έχουμε ένα ισορροπημένο κρασί με καλή οξύτητα, γιατί η οξύτητα είναι η ζωή του κρασιού.
Τα οξέα στο κρασί βρίσκονται μέσα στο σταφύλι ή μπορούν να προκύψουν μετά από μια διαδικασία ζύμωσης που είναι αυτή που παράγει τα κρασιά. Κάθε οξύ έχει ένα χαρακτηριστικό άρωμα και μια ειδική λειτουργία που καθιστά ολόκληρο το κρασί ισορροπημένο ή στρογγυλό .
Τα κύρια οξέα στο κρασί είναι:
Τρυγικό (Παλαιότερα Ταρταρικό) οξύ. Είναι το κατ ‘εξοχήν οξύ στα κρασιά. Είναι το πιο σημαντικό αφού είναι εκείνο που κάνει το pH χαμηλότερο και επομένως το κρασί είναι μακρύτερο και πιο υγιεινό. Έχει φρουτώδη αρώματα και είναι ελαφρώς πικάντικο στον ουρανίσκο.
Μηλικό οξύ. Είναι το πιο ισχυρό οξύ, παρέχει μεγάλη οξύτητα, η οποία μπορεί να είναι δυσάρεστη και γι ‘αυτό υπάρχει η μηλογαλακτική ζύμωση, η οποία συνήθως πραγματοποιείται σε ερυθρά κρασιά και σε ορισμένα λευκά κρασιά. Βγάζει συνήθως αρώματα πράσινου μήλου.
Κιτρικό οξύ. Είναι παρόν σε πολλά φρούτα, όπως το πορτοκάλι ή το λεμόνι, αλλά και στα σταφύλια και τον μούστο τους. Είναι ένα οξύ που αποτρέπει την οξείδωση και είναι ένα φυσικό προστατευτικό. Το άρωμά του είναι παρόμοιο με αυτό της φλούδας λεμονιού.
Γαλακτικό οξύ. Υπάρχει πάντα μια μικρή ποσότητα γαλακτικού οξέος στα κρασιά, αλλά αυξάνεται η ποσότητα του όταν πραγματοποιείται η μηλογαλακτική ζύμωση που κάνει το μηλικό οξύ να γίνεται γαλακτικό που είναι ομαλό και κομψό. Το άρωμά του μοιάζει πολύ με το γιαούρτι.
Κατά τη ζύμωση των κρασιών, οι ενώσεις στον μούστο μπορούν σταδιακά να οδηγήσουν και σε άλλες ενώσεις.
Αυτή είναι η περίπτωση των ηλεκτρικών οξέων που δίνουν μια αλμυρή και πικρή γεύση δίνοντας πολυπλοκότητα στο κρασί, το οξικό οξύ, επικίνδυνο σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από ένα γραμμάριο, και αυτό αναγνωρίζεται σε ξύδι και θειικό που το βρίσκουμε με τη μορφή υδρόθειου και δίνει αρώματα σάπιου αυγού, σάπιου κρεμμυδιού, αυτό που αποκαλούμε μειωμένο κρασί.
Το σταφύλι είναι ένας καρπός που κατά τη γέννηση έχει πολλά οξέα στη σύνθεσή του και καθώς ωριμάζει η ποσότητα οξέων στο σταφύλι μειώνεται και η συγκέντρωση του σακχάρου αυξάνεται.
Ο οινοποιός μαζεύει τα σταφύλια, στον τρύγο, όταν η ποσότητα των οξέων και των σακχάρων ισορροπεί ώστε να έχει ένα στρογγυλό και γεμάτο κρασί.
Τα οξέα είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση του χαμηλού pH των κρασιών επειδή, εάν όχι, ένα pH μεγαλύτερο από 4 μπορεί να πολλαπλασιάσει βακτήρια και ιούς στο κρασί. Ένα κρασί με pH 4 θεωρείται επίπεδο και χωρίς οξύτητα. Τα κρασιά πρέπει να έχουν pH μεταξύ 2,8 και 3,6.
