Πτητική οξύτητα στο κρασί

Είναι ένας συνδυασμός ενώσεων – κυρίως οξικού αιθυλεστέρα και οξικού οξέος – που υπάρχουν σε μικρές ποσότητες σε σχεδόν κάθε κρασί. Όταν ένα κρασί έχει πολύ πτητική οξύτητα, μπορεί να έχει αρώματα βερνίκι νυχιών ή βερνίκι ξύλου.
Η ποσότητα πτητικής οξύτητας που βρίσκεται στα υγιή σταφύλια είναι αμελητέα. Είναι ένα υποπροϊόν του μικροβιακού μεταβολισμού.

Το κατώφλι αρώματος οξικού οξέος στο κόκκινο κρασί κυμαίνεται από 600 mg / L και 900 mg / L, ανάλογα με την ποικιλία και το στυλ. Ενώ το οξικό οξύ θεωρείται γενικά προϊόν αλλοίωσης (ξίδι), ορισμένοι οινοποιοί αναζητούν ένα χαμηλό ή μόλις ανιχνεύσιμο επίπεδο οξικού οξέος για να προσθέσουν στην πολυπλοκότητα ενός κρασιού.

Επιπλέον, η παραγωγή οξικού οξέος θα έχει ως αποτέλεσμα τον ταυτόχρονο σχηματισμό άλλων, μερικές φορές δυσάρεστων, αρωματικών ενώσεων όπως οξικό αιθυλεστέρα και ακεταλδεΰδη. Αυτές οι ενώσεις έχουν πολύ χαμηλότερο αισθητήριο όριο από το οξικό οξύ – τόσο η ακεταλδεΰδη όσο και ο οξικός αιθυλεστέρας είναι ανιχνεύσιμα σε λιγότερο από 200 mg / L σε κρασί. Εκτός από τα ανεπιθύμητα αρώματα, τόσο το οξικό οξύ όσο και η ακεταλδεΰδη είναι τοξικά για τους σακχαρομύκητες και μπορεί να οδηγήσουν σε δυσάρεστες ζυμώσεις.

Τα βακτηρίδια οξικού οξέος (π.χ. Acetobacter aceti που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ξιδιού) είναι ικανά να μετατρέψουν τόσο τη γλυκόζη όσο και την αιθανόλη σε οξικό οξύ.

Η μαγιά που βρίσκεται στον αμπελώνα είναι σε θέση να παράγει μεγάλες ποσότητες οξικού οξέος και οξικού αιθυλεστέρα νωρίς σε μια ζύμωση, αλλά γενικά εμφανίζεται μόνο με κατεστραμμένα σταφύλια. Αυτή η μετατροπή μπορεί να αποφευχθεί με την προσθήκη θειωδών ενώσεων.

Τα επιδόρπια κρασιά που παράγονται από βοτρύτη (ευγενή σήψη) σταφυλιών έχουν συχνά υψηλότερα επίπεδα οξικού οξέος. Ο βοτρύτης ανοίγει τα δέρματα των σταφυλιών, επιτρέποντας τη συν-μόλυνση των σταφυλιών με μαγιά ή βακτήρια που παράγουν οξικό οξύ.

Τα βακτηρίδια οξικού οξέος απαιτούν οξυγόνο για να αναπτυχθούν, επομένως, η απομάκρυνση οποιουδήποτε αέρα σε δοχεία κρασιού και η προσθήκη διοξειδίου του θείου θα περιορίσει την ανάπτυξή τους. Όπως και η απόρριψη των μούχλας σταφυλιών θα αποτρέψει πιθανά προβλήματα. Χρήση διοξειδίου του θείου και εμβολιασμός μπορεί να αποτρέψουν τη μαγιά που παράγει οξικό οξύ.

Μια σχετικά νέα μέθοδος για την απομάκρυνση της πτητικής οξύτητας από ένα κρασί είναι η αντίστροφη όσμωση.

Πηγές:
Ucdavis.edu
Wikipedia
Internet
Photo: Wine Enthusiast / Illustration by Ryan McAmis