Η θεωρία που θέλει τη γλώσσα μας να χωρίζεται σε ζώνες γεύσεων έχει καταρριφθεί, παρότι η ακριβής διαδικασία με την οποία λειτουργεί εξακολουθεί να είναι ελάχιστα κατανοητή στους επιστήμονες.
Η ευρέως πιστευτή θεωρία απέκτησε αξιοπιστία πολύ πριν από την αναγνώριση του umami ως βασικής γεύσης. Σύμφωνα με αυτήν τη θεωρία, μπορεί κανείς να χαρτογραφήσει τις γεύσεις σε συγκεκριμένες περιοχές της ανθρώπινης γλώσσας όπου οι γευστικοί κάλυκες είναι ειδικά ευαίσθητοι σε μία μόνο από τις βασικές γεύσεις.
Υποτίθεται ότι, σύμφωνα με τη θεωρία της γλώσσας ή του χάρτη των γεύσεων, κάποιος αισθάνεται πικρές ιδιότητες στο πίσω μέρος της γλώσσας και γλυκές ιδιότητες στην άκρη της γλώσσας. Η θεωρία απορρίπτεται εύκολα, αφού μπορεί κανείς να δοκιμάσει την πικρία ενός δισκίου ασπιρίνης στην άκρη της γλώσσας και όχι εκεί που μας λέει η θεωρία, δηλαδή ότι πρέπει να το δοκιμάσει κανείς στο πίσω μέρος της γλώσσας.
Οι ερευνητές γνωρίζουν εδώ και πολλά χρόνια ότι αυτοί ο χάρτης γεύσεων είναι λανθασμένος. Μοριακά λειτουργικά δεδομένα αποδεικνύουν ότι, αντίθετα προς την επικρατούσα πεποίθηση ότι δεν υπάρχει χάρτης γεύσεων στην γλώσσα. Στην πραγματικότητα, όλες οι ιδιότητες της γεύσης (πικρό, ξινό, γλυκό, αλμυρό και umami) μπορούν να προκύψουν από όλες τις περιοχές της γλώσσας. (Chandrashekar J, Hoon, MA, Ryba, NJP & Zuker CS. The receptors and cells for mammalian taste. Nature, 2006)
Προς το παρόν, δεν υπάρχουν στοιχεία ότι κάθε είδους χωρικός διαχωρισμός ευαισθησιών συμβάλλει στη νευρική αναπαράσταση της ποιότητας της γεύσης.
