Λίγες λέξεις στο λεξιλόγιο του κρασιού κουβαλούν τόση βαρύτητα και τόση μυστηριώδη γοητεία όσο η λέξη terroir. Με την πρώτη ματιά μοιάζει απλή. Έδαφος, κλίμα, υψόμετρο, προσανατολισμός. Οι φυσικές συνθήκες που διαμορφώνουν το αμπέλι και, τελικά, το κρασί. Κι όμως, όσο περισσότερο γεύεται κανείς, τόσο πιο άπιαστη γίνεται η έννοια. Είναι το terroir μια υλική πραγματικότητα, μια ανθρώπινη κατασκευή ή κάτι ενδιάμεσο;
Η επιστήμη προσφέρει την απολλώνια κατά τον Νίτσε εκδοχή. Το terroir είναι χημεία και γεωλογία. Το ασβέστιο στον ασβεστόλιθο επηρεάζει την οξύτητα, τα ηφαιστειακά εδάφη δίνουν δομή, οι ψυχρές νύχτες διατηρούν τη φρεσκάδα. Μπορούμε να μετρήσουμε pH, να αναλύσουμε ορυκτά, να χαρτογραφήσουμε βροχοπτώσεις, ηλιοφάνεια… κτλ. Με αυτή την έννοια, το terroir μοιάζει να είναι ένα σχέδιο της γης.
Κι όμως, όταν μιλάμε για terroir, σπάνια μένουμε μέσα στα όρια της επιστήμης. Λέμε ότι ένα κρασί έχει ορυκτότητα ή ότι νιώθεις τη θάλασσα δοκιμαζοντας το… Δεν πρόκειται για χημικές αναλύσεις αλλά για μεταφορές, απόπειρες να εκφράσουμε κάτι μεταφυσικό. Το terroir γίνεται όχι μόνο γη και πέτρα, αλλά μνήμη, ιστορία, πολιτισμός. Είναι η συλλογική φαντασία όσων δούλεψαν τη γη κι όσων πίνουν το κρασί της.
Στην φιλοσοφία θα το ονόμαζαν ερμηνευτική του τόπου. Ο Μερλώ-Ποντύ υποστήριζε ότι η αντίληψη είναι ενσώματη, δηλαδή ότι συναντούμε τον κόσμο όχι ως δεδομένα, αλλά ως βίωμα. Έτσι και το terroir. Δεν είναι απλώς το χώμα κάτω απ’ τα πόδια, αλλά ο τρόπος που ο τόπος βιώνεται, θυμάται και εκφράζεται. Ο Πολ Ρικέρ θα το έβλεπε ως αφήγηση. Μια ιστορία που μεταμορφώνει τη γεωγραφία σε ταυτότητα.
Στην Κύπρο, το terroir είναι αδιαχώριστο από την ιστορία. Οι πεζούλες της Πιτσιλιάς δεν είναι μόνο γρανίτης και υψόμετρο, είναι αιώνες επιβίωσης απέναντι στη διάβρωση και στις αυτοκρατορίες. Τα χωριά της Κουμανδαρίας δεν είναι μόνο δυτικές πλαγιές, είναι μεσαιωνικοί δρόμοι εμπορίου, μύθου και τελετουργίας. Να μιλάς για terroir εδώ σημαίνει να μιλάς ταυτόχρονα για γεωλογία και γενεαλογία, για πέτρες αλλά και για ιστορίες ανθρώπων.
Ίσως το terroir να κατανοείται καλύτερα ως παράδοξο. Είναι υλικό και μεταφυσικό, πραγματικό και φαντασιακό. Υπάρχει στις αναλύσεις εδάφους, αλλά και στην ποίηση της μνήμης. Είναι ταυτόχρονα γεγονός και πίστη, μετρήσιμο και άρρητο.
Όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί, το terroir μάς μας προσκαλεί να γευτούμε έναν τόπο. Όχι μόνο όπως είναι, αλλά όπως έχει βιωθεί, θυμηθεί και ονειρευτεί. Και με αυτή την έννοια, το terroir δεν είναι πράγμα αλλά μια σχέση. Ένας διάλογος ανάμεσα στη γη, το αμπέλι και την ανθρώπινη ύπαρξη. Και εκεί, σε μια γουλιά, βρίσκεται η μεταφυσική του αλήθεια. Ότι ο τόπος δεν μας χαρίζει απλώς κρασί, μας επιστρέφει τον ίδιο μας τον εαυτό.
