Συχνά περιγράφουμε το terroir με όρους γεωγραφικούς: έδαφος, κλίμα, υψόμετρο. Μια προσπάθεια να ορίσουμε κάτι που, στην πραγματικότητα, ξεφεύγει από τον ορισμό. Γιατί το terroir δεν εξαντλείται σε αυτό που μετριέται.
Η οντολογία του terroir αρχίζει εκεί όπου τελειώνει η περιγραφή.
Τι σημαίνει να ανήκεις σε έναν τόπο; Δεν είναι ιδιοκτησία αλλά μια σχέση. Μια σχέση αμοιβαίας διαμόρφωσης. Η άμπελος δεν τοποθετείται απλώς στο έδαφος αλλά διαμορφώνεται από αυτό. Το ίδιο και ο άνθρωπος. Ο τόπος δεν είναι σκηνικό μέσα στο οποίο δρούμε. Είναι κάτι που μας διαμορφώνει όσο τον διαμορφώνουμε.
Και το terroir είναι αυτή η αλληλεπίδραση.
Δεν υπάρχει χωρίς τον άνθρωπο, αλλά ούτε και ο άνθρωπος μπορεί να το επινοήσει. Είναι μια ενδιάμεση πραγματικότητα, ούτε φυσική, ούτε πολιτισμική. Θα την έλεγα συνάντηση.
Στην ουσία του, το terroir είναι έκφραση του «είναι» ενός τόπου. Όχι μόνο των φυσικών του χαρακτηριστικών, αλλά και της χρονικότητάς του. Των επαναλήψεων, των αλλαγών, των ιστοριών που έχουν χαραχτεί πάνω του.
Το έδαφος κουβαλά μνήμη, το κλίμα κουβαλά ρυθμό και ο άνθρωπος κουβαλά πρόθεση.
Και το κρασί είναι το σημείο όπου αυτά τα τρία αποκτούν μορφή.
Όταν μιλάμε για «έκφραση του terroir», στην πραγματικότητα μιλάμε για κάτι βαθύ. Για την αποκάλυψη μιας αλήθειας που προϋπάρχει. Το κρασί δεν δημιουργεί τον τόπο. Τον καθιστά ορατό χωρίς αυτή η φανέρωση να είναι δεδομένη.
Απαιτεί στάση. Απαιτεί μια μορφή ταπεινότητας απέναντι σε αυτό που υπάρχει ήδη. Ο παραγωγός καλείται να αποφασίσει. θα επιτρέψει στον τόπο να μιλήσει ή θα μιλήσει ο ίδιος στη θέση του;
Και αυτή τη στιγμή, η οντολογία συναντά την ηθική.
Το terroir δεν είναι στατικό. Δεν είναι μια ουσία που παραμένει αναλλοίωτη. Είναι μια διαδικασία. Μια συνεχής διαμόρφωση μέσα στον χρόνο. Κάθε χρονιά το επαναπροσδιορίζει, κάθε απόφαση το μετατοπίζει και κάθε γουλιά το ερμηνεύει.
Η ταυτότητα του τόπου είναι δυναμική. Γι’ αυτό και το terroir δεν μπορεί ποτέ να αντιγραφεί. Μπορεί να μιμηθεί κανείς τις συνθήκες, αλλά όχι τη σχέση. Μπορεί να αναπαράγει δεδομένα, αλλά όχι το «είναι».
Όταν πίνουμε ένα κρασί που εκφράζει πραγματικά τον τόπο του, για μια στιγμή, συμμετέχουμε σε κάτι που μας υπερβαίνει. Σε έναν τόπο που δεν είναι δικός μας, αλλά μας δέχεται. Σε μια ιστορία που δεν ξεκίνησε από εμάς, αλλά συνεχίζεται μέσα από την εμπειρία μας.
