Ζύμες στη διαδικασία οινοποίησης

by Oenognosia

Αυτή την περίοδο παράλληλα με τον τρύγο πραγματοποιούνται οι ζυμώσεις των μούστων των σταφυλιών που συλλέγονται.

Για να φτιαχτεί ένα κρασί, μπορούν να χρησιμοποιηθούν γηγενείς ζύμες, οι οποίες είναι αυτές που βρίσκονται φυσικά στα δέρματα του σταφυλιού, που προέρχονται από τον αμπελώνα, το έδαφος, επαφή με έντομα όπως οι μέλισσες, με τον άνεμο κ.λπ. ή εμπορικές ζύμες μπορούν να χρησιμοποιηθούν, οι οποίες προστίθενται σε μορφή σκόνης στις δεξαμενές ζύμωσης.

Αυτό που είναι πραγματικά ενδιαφέρον είναι ότι οι διαφορετικοί τύποι ζύμης, πιο συγκεκριμένα, τα διαφορετικά στελέχη ζυμομυκήτων που χρησιμοποιούνται κατά την παραγωγή, θα έχουν κάποια επίδραση στα τελικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού. Έτσι, ορισμένες ζύμες θα καταναλώνουν περισσότερη ζάχαρη, άλλες μπορεί να συμβάλλουν στη μείωση της οξύτητας ενός κρασιού, να τροποποιήσουν μερικές από τις αρωματικές του ιδιότητες κ.λπ.

Οι ζύμες που χρησιμοποιούνται στη ζύμωση του κρασιού έχουν μελετηθεί και καταγραφεί για περισσότερα από 60 χρόνια. Από τη δεκαετία του ’80, μελετώνται ακόμη και σε γενετικό επίπεδο. Έτσι, κάθε οινοποιείο χρησιμοποιεί τους ζυμομύκητες που τους ενδιαφέρει περισσότερο για να ενισχύσουν ορισμένα χαρακτηριστικά στα κρασιά τους: φρουτώδη αρωματικά συστατικά, ποσότητα σακχάρων, πυκνότητα κ.λπ.

Κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, η ικανότητα επιρροής στα χαρακτηριστικά του κρασιού μέσω της χρήσης ζυμομυκήτων από τους οινοποιούς και τα οινοποιεία υλοποιείται σε 2 κύριες περιπτώσεις:

Στην πρώτη περίπτωση, η επεξεργασία μέσω της χρήσης γηγενών ζυμομυκήτων είναι ακριβότερη και πρέπει να υπάρχει πλήρης έλεγχος και παρακολούθηση ολόκληρης της διαδικασίας ζύμωσης για να διασφαλιστεί ότι το κυρίαρχο στέλεχος είναι επαρκές. Το θετικό είναι ότι το στέλεχος που χρησιμοποιείται είναι μοναδικό για έναν συγκεκριμένο αμπελώνα ή ακόμη και ένα συγκεκριμένο οικόπεδο του αμπελώνα, οπότε το κρασί που προκύπτει θα δείξει μια μοναδική προσωπικότητα, λόγω της επίδρασης αυτού του στελέχους στα τελικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του: άρωμα, σώμα, οξύτητα… κ.λπ.

Στη δεύτερη περίπτωση, όταν χρησιμοποιούνται εμπορικές ζύμες, η διαδικασία ζύμωσης είναι πολύ πιο σταθερή και ελεγχόμενη. Το αρνητικό είναι ότι αυτές οι εμπορικές ζύμες μπορούν να χρησιμοποιηθούν από πολλά οινοποιεία ταυτόχρονα, οπότε πρέπει να αναζητηθούν άλλοι παράγοντες διαφοροποίησης για να διαμορφωθεί η ιδιαίτερη προσωπικότητα του κρασιού.

Ο έλεγχος θερμοκρασίας, οι συγκεντρώσεις θρεπτικών συστατικών, ο χρόνος ζύμωσης είναι μόνο μερικοί από τους πολλούς παράγοντες που μπορούν να καθορίσουν το τελικό αποτέλεσμα της αλκοολικής ζύμωσης του μούστου. Έτσι, ένα από τα καθήκοντα των οινοπαραγωγών είναι να καθορίσουν ποιες είναι οι συνθήκες στις οποίες θα πραγματοποιηθεί η ζύμωση, προκειμένου να ενισχυθούν μια σειρά χαρακτηριστικών στην επεξεργασία ενός κρασιού. Για παράδειγμα, για την παρασκευή λευκών κρασιών, χρησιμοποιούνται συνήθως χαμηλότερες θερμοκρασίες ζύμωσης, έτσι ώστε ο μεταβολισμός της ζύμης να είναι πιο αργός και η ζύμωση να γίνεται πιο σταθερή και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Με αυτόν τον τρόπο, διατηρούνται ορισμένες λεπτές αρωματικές αποχρώσεις που με μια πιο επιταχυνόμενη ζύμωση θα είχαν εξαφανιστεί.

You may also like