Ένα καλό κρασί είναι ένα άθροισμα παραγόντων. Έχοντας ξαναμιλήσει για αυτό το θέμα και για κάποιους από τους παράγοντες ξεχωριστά,
Δεν είναι τυχαίο ότι οι καλύτερες περιοχές για κρασί βρίσκονται μεταξύ 30 και 50 μοιρών βόρειου γεωγραφικού πλάτους και μεταξύ 20 και 40 στο νότιο. Είναι σε αυτά τα ενδιάμεσα γεωγραφικά πλάτη του πλανήτη όπου το κλίμα είναι αρκετά εύκρατο ώστε να ευνοεί την ανάπτυξη του σταφυλιού μέχρι να έρθει η ώρα να το τρυγήσουμε κάτω από τις βέλτιστες συνθήκες ωρίμανσης.
Οι καλύτερες περιοχές για την παραγωγή κρασιού είναι αυτές με ξηρό και άνυδρο κλίμα, με λίγες βροχοπτώσεις. Το σταφύλι υποστηρίζει συνθήκες υπό στρες όπως πολύ λίγα φυτικά είδη και αναπτύσσεται με περισσότερη χάρη ενόψει των δυσκολιών. Το κλιματικό στρες κάνει το σταφύλι καλύτερο και έχει ως αποτέλεσμα ένα καλό κρασί.
Μιλώντας για το κλίμα, το θερμικό πλάτος είναι πολύ σχετικό, δηλαδή οι διαφορές θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας. Στο αμπέλι αρέσει να υποφέρει, όπως τονίσαμε. Γι’ αυτό συνυπάρχει τέλεια με μεγάλες διαφορές θερμοκρασίας.
Ο άφθονος ήλιος κατά τη διάρκεια της ημέρας και η δροσιά τη νύχτα διευκολύνουν τον σχηματισμό αρωματικών ουσιών και βοηθούν στη σταθεροποίηση των χρωστικών που είναι υπεύθυνες για το χρώμα. Είναι επίσης καλά για την ανάπτυξη των συστατικών που δίνουν σώμα και δομή στο κρασί. Τα κρασιά που προκύπτουν έχουν εξαιρετικές αρωματικές ιδιότητες, καλό χρώμα και πολύ σώμα.
Το φτωχό έδαφος είναι επίσης ένα θεμελιώδες συστατικό των καλύτερων terroir. Γιατί; Γιατί το αμπέλι παράγει καλύτερα σε εδάφη φτωχά σε οργανικές ουσίες.
Ένας άλλος παράγοντας ιδιαίτερης σημασίας είναι το υψόμετρο. Σε μεγαλύτερα υψόμετρα, το θερμικό πλάτος αυξάνεται. Βελτιώνει την ηλιακή ακτινοβολία. Όλα αυτά διευκολύνουν την αργή ωρίμανση. Επιπλέον, οι υψηλότερες περιοχές απέχουν πολύ από μεγάλους πληθυσμούς, πράγμα που συνήθως σημαίνει λιγότερη ρύπανση.
Για όλους αυτούς τους λόγους, το υψηλότερο υψόμετρο για τα αμπέλια αρχίζει να είναι μια διαφορική τιμή. Με αυτή την έννοια, πλαισιώνεται η λεγόμενη αμπελουργία μεγάλου υψομέτρου, που πραγματοποιείται σε περιοχές μεγάλου υψομέτρου, συχνά με μεγαλύτερες τεχνικές δυσκολίες.
Αναμφίβολα, τα κρασιά σε μεγάλο υψόμετρο εκτιμώνται όλο και περισσότερο. Όχι μόνο λόγω της ποιότητάς τους αλλά και λόγω της δυσκολίας που συνεπάγεται η παραγωγή τους. Τα κρασιά υψομέτρου είναι φρέσκα κρασιά, έχουν συνήθως χαμηλότερο αλκοολικό δείκτη, καθώς και υψηλό δείκτη οξύτητας. Παρουσιάζουν επίσης μια καλή ισορροπία μεταξύ αυτής της οξύτητας και του αλκοόλ.
Στην Κύπρο έχουμε όλους αυτούς τους παράγοντες που χρειάζονται για να φτιάξουμε μεγάλα κρασιά. Βρισκόμαστε σε καλό δρόμο αλλά χρειάζονται περισσότερα. Τι? Όπως έχω ξαναπεί, πρέπει να απαιτήσουμε πολλή παρατήρηση, τεκμηρίωση και, φυσικά, πειραματισμό με τις αυτόχθονες ποικιλίες σταφυλιών και ποια θα είναι τα κρασιά για τα επόμενα χρόνια. Δεν μπορούμε να περιμένουμε διαφορετικά αποτελέσματα κάνοντας τα ίδια πράγματα η αντιγράφοντας πρωτόκολλα οινοποίησης άλλων ποικιλιών. Αυτό έχει αρχίσει να γίνεται με τις μικρό-οινοποιήσεις που άρχισαν να κάνουν σχεδόν όλοι οι οινοπαραγωγοί.
Οι διάφορες έρευνες δείχνουν πως τα κρασιά θα συνεχίσουν να εξελίσσονται προς ένα ελαφρύτερο και πιο φρέσκο προφίλ, αλλά αυτό που θα ανταμείβεται πάντα είναι η αυθεντικότητα. Και αυτό ζητάμε από τους οινοπαραγωγούς. Να πίνει κάποιος ένα κρασί και να ξεχωρίζει η ταυτότητα του. Δύο ποικιλίες που ξεκίνησαν και που μπορούν να το καταφέρουν αυτό είναι το Ξυνιστέρι και το Γιαννούδι.
Εκτός από αυτά, χρειάζεται όραμα, πλάνο, ομαδική δουλειά και καλό μάρκετινγκ για να προχωρήσουμε.
