Όταν μιλάμε για ζευγάρωμα φαγητού με κρασί, κάνουμε συνήθως ένα κοινό λάθος, που είναι να περιορίσουμε τη σκέψη μας σε δύο θεμελιώδεις αρχές της κλασικής γαλλικής κουζίνας . Εννοούμε το: κόκκινα κρέατα με κόκκινα κρασιά και λευκά κρέατα με λευκά κρασιά.
Ωστόσο, τα τελευταία 10-15 χρόνια η τέχνη του ζευγαρώματος φαγητού με κρασί έχει εξελιχθεί πιο γρήγορα από ό, τι σε ολόκληρη την ιστορία του κρασιού.
Όπως σε οποιαδήποτε σχέση, για να προκύψει πρέπει να υπάρχει μια αρχή αρμονίας που κυμαίνεται από γεύσεις και τα αρώματα. Η αρμονία είναι μια έννοια που οι σεφ και οι σομελιέ λαμβάνουν κατά κανόνα, καθώς είναι μια από τις θεμελιώδεις αρχές των διαφορετικών γαστρονομικών εμπειριών των επισκεπτών. Πρέπει να σημειωθεί ότι η αρμονία σχετίζεται επίσης με τον τόπο ή τον χώρο όπου πραγματοποιείται αυτό το ζευγάρωμα, καθώς επηρεάζει τον τρόπο αντίληψης τόσο του κρασιού όσο και του φαγητού.
Ένα φαγητό και ένα κρασί μπορούν να ζευγαρωθούν με δύο πιθανούς τρόπους.
Ο πρώτος είναι ένας κανόνας ζευγαρώματος που προκύπτει από τα θεμέλια της παραδοσιακής γαστρονομίας, συγκεκριμένα της γαλλικής παράδοσης και είναι ένας από τους πιο γνωστούς. Αναφερόμαστε στην αρχή της αναλογίας , στην οποία το κρασί και το φαγητό ενώνονται από τα παρόμοια στοιχεία ή χαρακτηριστικά τους. Για παράδειγμα, ένα Cabernet Sauvignon του οποίου οι αρωματικές νότες είναι μαύρο πιπέρι, φραγκοστάφυλα και πράσινη πιπεριά, μπορούν να συνδυαστούν με ένα φιλέτο σε μια σάλτσα από μαύρο πιπέρι και πατάτες δεντρολίβανου, καθώς και τα δύο μοιράζονται τις νότες από μαύρο πιπέρι και βότανα, και επομένως πληρείται ο κανόνας της αναλογίας.
Η άλλη αρχή του ζευγαρώματος θεωρείται μέρος της σύγχρονης εποχής, δηλαδή αυτή που χρησιμοποιείται σήμερα στα περισσότερα εστιατόρια και οφείλει την προέλευσή της στην άνοδο της ανατολίτικης κουζίνας πριν από λίγα χρόνια και την εμφάνιση των διάσημων κρασιών του Νέου Κόσμου. Αναφερόμαστε στη δεύτερη αρχή που είναι γνωστή ως αντίθεση. Η κατευθυντήρια αρχή αυτού του στυλ ζευγαρώματος είναι ο συνδυασμός διαφορετικών τύπων φαγητού που προηγουμένως θεωρούνταν αντίθετα με το κρασί και κατά κάποιο τρόπο αφορά την παραβίαση των κανόνων που ορίζει η γαλλική παράδοση. Με άλλα λόγια, η κουλτούρα του κρασιού ανοίγει τις πόρτες της στον ελεύθερο και μη κρίσιμο πειραματισμό του κρασιού και των τροφίμων. Περιλαμβάνει κουζίνες που θεωρήθηκαν δύσκολο να ζευγαρωθούν. Για παράδειγμα: ένα Ασύρτικο μπορεί να συνοδεύσει τέλεια ένα σολομό ταϊλανδέζικου στιλ, καθώς οι αρωματικές νότες θα αλληλοσυμπληρώνονται και η οξύτητα του Ασύρτικου θα ισορροπείτε με τη λιπαρότητα του σολομού.
Όλοι μπορούμε να βιώσουμε διαφορετικές αισθήσεις σε κάθε ζευγάρωμα φαγητού με κρασί. Το σημαντικό είναι να δώσουμε προσοχή στην αντίληψή μας να διακρίνουμε τις γεύσεις του κρασιού και του φαγητού. Η μόνη απαίτηση είναι να τολμήσουμε να πειραματιστούμε και να είμαστε πρόθυμοι να επιλέξουμε κρασιά που δεν καταναλώνουμε παραδοσιακά επειδή δεν τα γνωρίζουμε, με αυτόν τον τρόπο η αντίληψή μας και η κουλτούρα του κρασιού μπορούν να διευρυνθούν.
