Ο τρύγος δεν είναι μόνο η στιγμή που το σταφύλι αποχωρίζεται το αμπέλι. Είναι η στιγμή μιας μετάβασης. Ένα σύνορο ανάμεσα σε αυτό που υπήρξε και σε αυτό που πρόκειται να γεννηθεί.
Μέχρι εκείνη τη στιγμή, το σταφύλι ανήκει στη φύση. Έχει μεγαλώσει με τη φροντίδα του ανθρώπου αλλά με τις δικές του δυναμικές, κάτω από τον ήλιο, έχει δεχθεί τη βροχή και τον άνεμο, έχει κουβαλήσει μέσα του τη γη, το κλίμα και τον χρόνο. Είναι το αποτέλεσμα ενός ολόκληρου κύκλου ζωής.
Και τότε έρχεται το ανθρώπινο χέρι.
Κόβοντας το τσαμπί από το κλήμα, ο άνθρωπος παραλαμβάνει κάτι που η φύση ολοκλήρωσε με τον δικό της τρόπο και αναλαμβάνει να συνεχίσει τη μεταμόρφωσή του.
Από εκεί και πέρα, τίποτα δεν παραμένει όπως ήταν.
Το σταφύλι συνθλίβεται. Χάνει τη μορφή του. Ο χυμός απελευθερώνεται. Η ζύμωση αρχίζει και μέσα σε αυτήν τη φαινομενικά χαοτική διαδικασία, κάτι καινούργιο γεννιέται.
Γι’ αυτό και η οινοποίηση έχει κάτι βαθιά μεταφυσικό.
Για να υπάρξει το κρασί, το σταφύλι πρέπει πρώτα να πάψει να υπάρχει ως σταφύλι.
Η προηγούμενη μορφή του πρέπει να χαθεί ώστε να εμφανιστεί μια άλλη. Σαν ένας μικρός θάνατος που δεν οδηγεί στο τέλος, αλλά σε μια διαφορετική ύπαρξη.
Και αυτή η νέα ύπαρξη κουβαλά μέσα της τη μνήμη της προηγούμενης.
Το κρασί θυμάται.
Θυμάται τον ήλιο που ωρίμασε το σταφύλι. Τη νύχτα που δρόσισε τον αμπελώνα. Την πέτρα, το χώμα, τη βροχή. Τη χρονιά που ήταν δύσκολη ή γενναιόδωρη. Τα χέρια που τρύγησαν και εκείνα που περίμεναν υπομονετικά μέσα στο οινοποιείο.
Όλα αυτά δεν υπάρχουν πια με την αρχική τους μορφή αλλά κατά έναν παράξενο τρόπο, υπάρχουν μέσα στο κρασί.
Ο οινοποιός βρίσκεται ακριβώς στο κέντρο αυτής της μετάβασης. Δεν είναι ο δημιουργός με την απόλυτη έννοια. Η φύση έχει ήδη γράψει το μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας. Εκείνος γίνεται περισσότερο ο μαέστρος μιας μεταμόρφωσης: παρακολουθεί, παρεμβαίνει όταν χρειάζεται, περιμένει και επιτρέπει σε κάτι νέο να αποκτήσει μορφή.
Και όταν μήνες ή χρόνια αργότερα, όταν ανοίγουμε ένα μπουκάλι, αυτό που βρίσκεται στο ποτήρι δεν είναι πλέον σταφύλι.
Είναι χρόνος που μεταμορφώθηκε σε μνήμη, τόπος που έγινε γεύση και φύση που απέκτησε μια δεύτερη ζωή.
