Η γεύση του κρασιού δεν είναι μια απλή μηχανική αντίδραση της γλώσσας. Είναι μια σύνθετη εμπειρία που γεννιέται από τη συνεργασία των αισθήσεων, της μνήμης και του εγκεφάλου. Όταν δοκιμάζουμε ένα κρασί, δεν γευόμαστε μόνο οξύτητα, τανίνες, αλκοόλ ή γλυκύτητα. Αναγνωρίζουμε αρώματα, συγκρίνουμε εμπειρίες, ανακαλούμε εικόνες, λέξεις και συναισθήματα. Με άλλα λόγια, ο ουρανίσκος δεν εκπαιδεύεται μόνο με τη γλώσσα, αλλά κυρίως με τον εγκέφαλο.
Η οργανοληπτική ανάλυση είναι η προσπάθεια να βάλουμε τάξη σε αυτή την εμπειρία. Να μετατρέψουμε την αίσθηση σε παρατήρηση, την εντύπωση σε περιγραφή και την απόλαυση σε κατανόηση. Ο δοκιμαστής μαθαίνει να ξεχωρίζει το φρουτώδες από το ανθικό, το φυτικό από το ορυκτό, τη δομή από την ένταση και την ισορροπία από την απλή ευχαρίστηση. Αυτό όμως δεν συμβαίνει αυτόματα. Χρειάζεται επανάληψη, συγκέντρωση και αρκετή εξάσκηση.
Η νευροεπιστήμη μάς δείχνει ότι η γεύση είναι πολυαισθητηριακή. Η όσφρηση παίζει καθοριστικό ρόλο, συχνά μεγαλύτερο από τη γλώσσα. Το χρώμα του κρασιού δημιουργεί προσδοκίες πριν ακόμη το δοκιμάσουμε. Η υφή, η θερμοκρασία, ακόμη και το περιβάλλον της δοκιμής επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το κρασί. Ο εγκέφαλος δεν δέχεται απλά πληροφορίες αλλά τις ερμηνεύει.
Γι’ αυτό και η εκπαίδευση του ουρανίσκου είναι στην πραγματικότητα εκπαίδευση της προσοχής. Μαθαίνουμε να παρατηρούμε πιο καθαρά, να αναγνωρίζουμε μοτίβα, να αποφεύγουμε βιαστικά συμπεράσματα. Κάθε δοκιμή προσθέτει ένα μικρό κομμάτι σε μια εσωτερική βιβλιοθήκη γεύσεων και αρωμάτων. Όσο περισσότερο δοκιμάζουμε συνειδητά, τόσο πιο ικανός γίνεται ο εγκέφαλος να ταξινομεί, να συγκρίνει και να θυμάται.
Το κρασί δεν αποκαλύπτεται μόνο σε αυτόν που το πίνει, αλλά κυρίως σε αυτόν που μαθαίνει να το προσέχει. Η γευσιγνωσία δεν είναι προνόμιο λίγων αλλά είναι μια δεξιότητα που καλλιεργείται.
Και αυτό είναι το πιο όμορφο στοιχείο της: γευσιγνωσίας. Όσο περισσότερο εκπαιδεύουμε τον ουρανίσκο μας, τόσο περισσότερο μαθαίνουμε όχι μόνο για το κρασί, αλλά και για τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τον κόσμο.
