Το Ξινόμαυρο, είναι η ευγενέστερη, γηγενής, κόκκινη ποικιλία από τη Βόρεια Ελλάδα. Καλλιεργείται κυρίως σε ορεινές περιοχές, στη Μακεδονία, στη βόρεια-κεντρική Ελλάδα αλλά και στη γειτονική βόρεια Θεσσαλία.
Ως πολυ-δυναμική ποικιλία, παράγει εξαιρετικά δομημένα κρασιά με διακριτικό στυλ και χαρακτήρα, δυναμική ποιότητας καθώς και δυνατότητα μακροχρόνιας γήρανσης.
Προσφέρει μια πλήρη γκάμα από κρασιά, κόκκινο, ροζέ, λευκό (blanc de noir), από ξηρό, ημι-ξηρό, ημι-γλυκό, φρέσκο και ώριμο, έως ημι-αφρώδη, αφρώδη ή γλυκό (vin de liqueur) καθώς και αποστάγματα.
Υπάρχουν τέσσερις ζώνες οινοπαραγωγής Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) της ποικιλίας ξινόμαυρο, στη Νάουσα και το Αμύνταιο ως ποικιλία, ενώ στη Γουμένισσα βρίσκεται σε μείγματα με μικρό ποσοστό Νεγκόσκα και στη Ραψάνη μαζί με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό. Επιπλέον, μπορούμε να βρούμε το Ξινόμαυρο με την ονομασία Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) σε πολλές άλλες περιοχές της Ελλάδας.
Έχει βαθύ κόκκινο χρώμα και γεμάτο στόμα με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες και υψηλή οξύτητα. Έχει αρώματα λουλουδιών και καρυκευμάτων (βανίλια, πιπέρι, γαρίφαλο), κόκκινων φρούτων και τόνους αποξηραμένης ντομάτας και ελιάς.
Λόγο της τανικής δομής του και της οξύτητας του απαιτεί λιπαρά κρέατα, γεμάτα πρωτεΐνες. Πέρα από αυτό το κλασικό ταίριασμα, ανάλογα με τον τύπο του Ξινόμαυρου, συνδυάζεται με στιφάδο κρέατος, μπριζόλες σχάρας, λουκάνικα, κυνήγι, ψητό αρνί, coq au vin ή ακόμα και ριζότο μανιταριών με νιφάδες παρμεζάνας και παλαιωμένα τυριά γκούντα ή τσένταρ.
