Σήμερα, όταν μιλάμε για οινοποίηση, το μυαλό μας πηγαίνει σε ανοξείδωτες δεξαμενές, αντλίες, σπαστήρες και σύγχρονα πιεστήρια. Στα παλιά κυπριακά χωριά, όμως, η διαδικασία ήταν εντελώς διαφορετική. Και σε ορισμένες περιπτώσεις, άρχιζε κυριολεκτικά από τη στέγη του σπιτιού.
Στην παραδοσιακή οινοποίηση της Κύπρου, και ιδιαίτερα στα Κουμανταροχώρια, τα σταφύλια μεταφέρονταν στον ληνό, τον ειδικά διαμορφωμένο χώρο όπου γινόταν το πάτημα και η πίεσή τους για την εξαγωγή του μούστου. Ο ληνός ήταν συχνά ολόκληρος χώρος, ενσωματωμένος μέσα σε ένα σπίτι ή σε ξεχωριστό κτίσμα, με πέτρινο δάπεδο, υπερυψωμένη επιφάνεια για τα σταφύλια και έναν μηχανισμό πίεσης με μεγάλους ξύλινους δοκούς. Η ονομασία «ληνός» είναι αρχαία και διατηρήθηκε στην Κύπρο επί αιώνες για να περιγράφει τον παραδοσιακό χώρο πίεσης των σταφυλιών.
Σε πιο σύνθετους ληνούς, η πίεση γινόταν με έναν μεγάλο ξύλινο μοχλό, τον λεγόμενο «μούκλο», ο οποίος λειτουργούσε ως πιεστήριο. Τα σταφύλια τοποθετούνταν σε υπερυψωμένο πέτρινο χώρο, το «τζιάθιν» όπως αλλιώς έλεγαν τον ειδικό χώρο του ληνού όπου άπλωναν, συγκέντρωναν και πατούσαν τα σταφύλια, και ο μοχλός κατέβαινε σταδιακά πάνω τους με τη βοήθεια βίδας και μεγάλου πέτρινου βάρους. Ήταν μια απλή αλλά εξαιρετικά έξυπνη εφαρμογή μηχανικής, προσαρμοσμένη στις ανάγκες μιας αγροτικής κοινωνίας που δεν διέθετε σύγχρονο εξοπλισμό.
Και εδώ εμφανίζονται οι «λούροι».
Στους παραδοσιακούς ληνούς υπήρχαν ανοίγματα στην επίπεδη στέγη, από τα οποία τα σταφύλια έπεφταν απευθείας στον χώρο πίεσης. Οι πηγές περιγράφουν συνήθως δύο τέτοια ανοίγματα, γνωστά ως «λούροι». Σε αρκετές περιπτώσεις, μέσα στο άνοιγμα τοποθετούνταν το λαιμό και μέρος του σώματος ενός αναποδογυρισμένου πιθαριού χωρίς πάτο, ώστε να λειτουργεί σαν ένα μεγάλο χωνί. Από εκεί τα σταφύλια διοχετεύονταν προς το «τζιάθιν», τον χώρο όπου θα γινόταν η πίεση.
Η πρακτική αυτή είχε ιδιαίτερη σημασία στα Κουμανταροχώρια. Τα σταφύλια για την παραγωγή Κουμανδαρίας τρυγιούνταν πολύ ώριμα και στη συνέχεια απλώνονταν στον ήλιο για αρκετές ημέρες, ώστε να χάσουν νερό και να συμπυκνώσουν τα σάκχαρά τους. Σύμφωνα με την Κυπριακή Εθνική Επιτροπή UNESCO, παραδοσιακά μπορούσαν να παραμένουν στις στέγες των σπιτιών για περίπου οκτώ έως δεκαπέντε ημέρες, ανάλογα με τον καιρό. Επειδή οι στέγες ήταν χωμάτινες, συχνά στρώνονταν φύλλα αμπελιού ώστε τα σταφύλια να μην ακουμπούν απευθείας στο χώμα.
Όταν ολοκληρωνόταν το λιάσιμο, τα σταφύλια μεταφέρονταν προς τους λούρους και από εκεί έπεφταν μέσα στον ληνό. Ειδικά για την Κουμανδαρία, τα λιασμένα σταφύλια δεν ήταν εύκολο να πατηθούν με τα πόδια, όπως συνέβαινε με άλλα κρασιά. Μετά την αφυδάτωση οι ρώγες γίνονταν πιο ελαστικές και ολισθηρές, γι’ αυτό χρησιμοποιούνταν οι ληνοί με μεγάλους μοχλούς ώστε να επιτευχθεί ισχυρότερη και πιο αποτελεσματική πίεση.
Ο ληνός ήταν ένας ολόκληρος μικρός κόσμος οινοποίησης. Εκεί συγκεντρώνονταν τα σταφύλια, εκεί γινόταν η πίεση και από εκεί ο μούστος μεταφερόταν στα μεγάλα πιθάρια για να ζυμώσει. Στα Κουμανταροχώρια, μάλιστα, σχεδόν κάθε νοικοκυριό λειτουργούσε κάποτε σαν ένα μικρό οινοποιείο, με τον δικό του εξοπλισμό για παραγωγή, αποθήκευση και παλαίωση κρασιού.
Οι λούροι είναι μια μικρή λεπτομέρεια αυτής της ιστορίας, αλλά ίσως γι’ αυτό είναι τόσο γοητευτικοί. Μας δείχνουν πόσο στενά ήταν δεμένη η αρχιτεκτονική του κυπριακού σπιτιού με το κρασί. Η στέγη μπορούσε να γίνει χώρος λιασίματος. Το δωμάτιο από κάτω μπορούσε να γίνει ληνός. Και ένα άνοιγμα στη στέγη μπορούσε να αποτελεί μέρος μιας ολόκληρης παραγωγικής διαδικασίας που είχε εξελιχθεί μέσα από αιώνες εμπειρίας.
Σήμερα οι λούροι και οι παλιοί ληνοί σώζονται κυρίως ως κομμάτια της πολιτιστικής μας κληρονομιάς. Όμως πίσω από αυτούς κρύβεται μια εποχή όπου το κρασί δεν παραγόταν σε απομονωμένες βιομηχανικές εγκαταστάσεις. Παραγόταν μέσα στο ίδιο το χωριό, μέσα στο σπίτι, δίπλα στην καθημερινή ζωή.
Φωτογραφία: Παραδοσιακός ληνός στο Όμοδος, Κύπρος. Φωτογραφία: Wknight94 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.
