Στο στόμα υπάρχει η αίσθηση της γεύσης που παραδοσιακά συνδέεται με τις βασικές γεύσεις: γλυκές, αλμυρές, πικρές και οξέες (ή ξινές) και τα τελευταία χρόνια, με άλλες γεύσεις όπως το umami ή το μεταλλικό, μεταξύ άλλων.
Ωστόσο, είναι σωστό να κατανοήσουμε ότι στο στόμα, εκτός από τις γεύσεις, γίνονται αντιληπτές και άλλες αισθήσεις που σχετίζονται με την αίσθηση της αφής. Ας δούμε ποιες είναι και πώς μας βοηθούν να δοκιμάσουμε ένα κρασί.
Θερμοκρασία
Το κρύο ή η ζέστη μπορούν να τονίσουν ή να μετριάσουν τις γλυκές, ξινές, αλμυρές ή πικρές αισθήσεις, γι ‘αυτό είναι σημαντικό να σερβίρετε το κρασί στη σωστή θερμοκρασία. Θα το απολαύσετε πολύ περισσότερο.
Ζεστασιά
Αυτή η αίσθηση δεν έχει καμία σχέση με τη θερμοκρασία του κρασιού, αλλά με την παρουσία αλκοόλ, δημιουργώντας μια αίσθηση καψίματος συγκρίσιμη με την κατάποση ενός ζεστού υγρού. Τα περισσότερα αλκοολούχα κρασιά είναι πάντα πιο ζεστά. Η περίσσεια αλκοόλ μπορεί να “καλύψει” τα αρώματα στο κρασί.
Φρεσκάδα
Είναι η αντίθετη αίσθηση από την προηγούμενη και όπου η θερμοκρασία του κρασιού δεν έχει καμία επιρροή. Σε αυτή την περίπτωση η αίσθηση της «φρεσκάδας» παρέχεται από την οξύτητα του κρασιού, και όπως στην περίπτωση του αλκοόλ, μια περίσσεια μπορεί να κρύψει τα αρώματα και να κάνει το κρασί πολύ ξινό. Η οξύτητα επίσης προκαλεί την παραγωγή σάλιου.
Γαργάλισμα
Το διοξείδιο του άνθρακα διαλυμένο σε μικρές ποσότητες σε κρασιά (όπως Cava, Champagne ή αφρώδη κρασιά) παράγει τη χαρακτηριστική αίσθηση γαργαλίσματος στη γλώσσα και στο στόμα, η οποία είναι ευχάριστη εφόσον συνοδεύεται με την αίσθηση φρεσκάδας. Οι φυσαλίδες πρέπει να είναι μικρές και λεπτές, έτσι ώστε το γαργάλισμα να είναι ένα λεπτό χάδι στο στόμα και το κρασί να είναι ευχάριστο.
Στυπτικότητα
Η στυπτικότητα ή η τραχύτητα των κρασιών είναι μια τυπική αίσθηση αφής, όπου οι τανίνες στεγνώνουν το στόμα, ενισχύοντας την πικρή αίσθηση. Σε μέτρο, αυτή η αίσθηση μπορεί να είναι ευχάριστη, ειδικά με τη συνοδεία ορισμένων πιάτων. Η περίσσεια μπορεί να κάνει τα κρασιά πολύ «σκληρά».
Λιπαρότητα
Είναι η αντίθετη έννοια με την στυπτικότητα, όπου το κρασί κι εδώ αναγκάζει την παραγωγή σάλιου και, κατά συνέπεια, τη μαλακτική του δράση. Είναι, επομένως, μια ευχάριστη αίσθηση και στα ερυθρά συσχετίζεται με τα “βελούδινα” κρασιά. Η υπερβολική λιπαρότητα με απουσία φρεσκάδας ή στυπτικότητας μπορεί να κάνει το κρασί πολύ “επίπεδο”.
Σώμα
Σε αυτήν την αίσθηση αντιλαμβανόμαστε στο στόμα ένα ερέθισμα όγκου ή αστάθειας, σαν το κρασί να συμπεριφέρεται με μια ορισμένη πυκνότητα.
