Πολλές φορές βλέπουμε στις ετικέτες των κρασιών τις φράσεις “Sur Lie” ή “on the Lees” ή μας λένε ότι το κρασί είναι παλαιωμένο στις οινολάσπες του. Τι σημαίνει όμως αυτό;
Οι οινολάσπες είναι ένα σύνολο νεκρών ζυμών και άλλων στερεών μερών του κρασιού που παραμένουν στη δεξαμενή μετά τη ζύμωση.
Μπορούμε να έχουμε παχιές οινολάσπες και λεπτές οινολάσπες. Οι τελευταίες είναι αυτές που χρησιμοποιούμε για τη παλαίωση.
Οι παχιές οινολάσπες είναι ένας συνδυασμός σπόρων, στέμφυλων, τρυγικού και άλλων ουσιών που μας φέρνουν αρώματα φυτών, αρώματα μείωσης, και πικράδα, δηλαδή τίποτα ευεργετικό για το κρασί, οπότε πρέπει να αφαιρέσουμε αυτές τις οινολάσπες πριν κάνουμε μια παλαίωση.
Οι λεπτές οινολάσπες είναι τα υπολείμματα που παράγονται από τις ζύμες όταν τρώνε τα σάκχαρα που υπάρχουν στο μούστο και είναι υπεύθυνες για τα μελλοντικά αρώματα και γεύσεις που θα περιέχει το κρασί. Αυτές πρέπει να διατηρούνται εν αιώρηση έτσι ώστε να μην συσσωρεύονται στον πυθμένα προκαλώντας άσχημα αρώματα.
Όταν αυτές οι ζύμες διατηρούνται εν αιώρηση, τα κυτταρικά τους τοιχώματα σπάζουν, αποδίδοντας πολυσακχαρίτες στο κρασί, μια διαδικασία που ονομάζεται αυτόλυση.
Η παλαίωση σε οινολάσπες μπορεί να πραγματοποιηθεί σε βαρέλια ή σε ανοξείδωτες δεξαμενές.
Στο βαρέλι το κρασί αναδεύεται σε τακτά διαστήματα με ένα ραβδί, που αυτή η δράση ονομάζεται συνήθως «Βattonage», η οποία είναι μια γαλλική λέξη.
Όταν πραγματοποιείται σε δεξαμενές μεγάλης χωρητικότητας, μπορούν να πραγματοποιηθούν αντλίες, δηλαδή να μετακινηθεί το κρασί από το κάτω μέρος στο πάνω μέρος με μια αντλία, ή με την έγχυση αζώτου μέσω του κάτω μέρους της δεξαμενής, μετακινώντας το κρασί έτσι ώστε τα κυτταρικά τοιχώματα των ζυμών να παρέχουν τους πολυσακχαρίτες τους.
Τα κύρια πλεονεκτήματα της παλαίωσης στις οινολάσπες είναι η αύξηση του όγκου του κρασιού στο στόμα, η σταθεροποίησή του, η αποτροπή της φθοράς των τρυγικών στο μπουκάλι και η σταθερότητα των αρωμάτων, βελτιώνοντας και τα ποικιλιακά αρώματα των κρασιού. Δηλαδή, οι οινολάσπες είναι αυτές που κρατούν αυτά τα κρασιά ζωντανά.
Η παλαίωση με τις οινολάσπες είναι συχνή σε λευκά κρασιά και αφρώδη κρασιά που παρασκευάζονται με τη μέθοδο της σαμπάνιας.
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μερικά ροζέ και κόκκινα αλλά δεν είναι πολύ συνηθισμένο.
