Μιλώντας σε προηγούμενο άρθρο για το σώμα στο κρασί και τη σχέση του με την δομή, θα προσπαθήσουμε να εξηγήσουμε τι είναι η δομή στο κρασί.
Ο όρος δομή κρασιού συνδέεται με τον όρο στρογγυλό κρασί, καθώς χρειαζόμαστε ένα δομημένο κρασί για να το πούμε στρογγυλό.
Θα αναλύσουμε τους διαφορετικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη δομή του κρασιού και τα διαφορετικά στοιχεία που παρατηρούμε στο στόμα.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη δομή του κρασιού είναι:
- η οξύτητα
- οι τανίνες
- τα σάκχαρα
- το αλκοόλ
Η τέλεια δομή δημιουργείται από την ισορροπία όλων αυτών των στοιχείων, και μας δίνει μια αίσθηση ενός κρασιού που παρατηρούμε σε όλο το στόμα μας, το οποίο είναι πυκνό και μπορούμε να το αισθανθούμε να πλημμυρίζει ολόκληρο το στόμα μας και να μας δίνει αρώματα μέσω της οπισθο-ρινικής οδού.
Στην περίπτωση της οξύτητας, επιδιώκεται το κρασί να έχει έντονη αλλά όχι υπερβολική οξύτητα. Κάνει το κρασί να έχει νεύρο και κρατά τα αρώματα ζωντανά και έντονα. Η οξύτητα περιβάλλει όλα τα στοιχεία του κρασιού για να κάνει τη ζωή του κρασιού μακρά και το πέρασμα του στο στόμα ζωντανό και κομψό.
Οι τανίνες είναι οι κύριες υπεύθυνες για τη δομή του κρασιού και του σώματός του. Είναι από τη φύση τους πικρές αλλά μπορούν να μαλακώσουν εάν τα σταφύλια ωριμάσουν σωστά. Έτσι, μια ώριμη τανίνη θα μας δώσει μια αίσθηση γλυκύτητας χωρίς την παρουσία υπολειμματικών σακχάρων στο κρασί, και θα παρέχει όγκο και συνεπώς μεγαλύτερη δομή. Εδώ πάλι η οξύτητα παίζει σημαντικό ρόλο στην επίτευξη της ισορροπίας μεταξύ της γλυκιάς σκληρότητας της τανίνης και της αφρώδους οξύτητας του κρασιού.
Τα σάκχαρα είναι ένα υπολειμματικό στοιχείο ζύμωσης και συνήθως είναι ελάχιστο σε ξηρά κρασιά. Εάν τα υπολειμματικά σάκχαρα είναι υψηλά, το κρασί θα φαίνεται βαρύ, επίπεδο και σχεδόν κλειστό, κάτι που είναι αντίθετο με τη δομή και μπορεί να καλύψει τις ιδιότητες της οξύτητας και των τανινών.
Τέλος, στην εξίσωση της δομής, υπάρχει το αλκοόλ, το οποίο πρέπει να ενσωματωθεί στο κρασί, δηλαδή, το κρασί δεν πρέπει να φαίνεται πολύ αλκοολικό. Με σωστό χειρισμό των τανίνων, και της οξύτητας δεν αισθανόμαστε ότι το κρασί είναι αλκοολικό, αλλά μάλλον κομψό και δομημένο.
Με απλά λόγια η δομή του κρασιού εξαρτάται από την ισορροπία μεταξύ πολλών στοιχείων του και η καλή παρασκευή του μπορεί να παράγει δομημένα και κομψά κρασιά.
