Από όλα τα φυσικά προϊόντα που λαμβάνονται από ζύμωση, το κρασί είναι το πιο όξινο.
Τα οξέα στο κρασί προέρχονται από δύο πηγές, το σταφύλι και τη ζύμωση. Ο τρόπος με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε την οξύτητα ενός κρασιού περιλαμβάνει πολλές μεταβλητές και θα εξαρτηθεί από το εν λόγω αμπέλι, τις καιρικές συνθήκες κάθε έτους, τις πρακτικές οινοποίησης και καλλιέργειας. Στο σωστό μέτρο, προσδίδουν στο κρασί φρεσκάδα και φρουτώδη δράση και εξασφαλίζουν μακροχρόνια διατήρηση.
Η οξύτητα δημιουργεί την αίσθηση του φρέσκου κρασιού στη γεύση. Η γεύση των οξέων τονίζεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και γι ‘αυτό τα λευκά και τα ροζέ σερβίρονται σε αυτές. Ορισμένα οξέα ευνοούν τα φρουτώδη αρώματα και γίνονται παράλληλα αντιληπτά.
Σε μια γευσιγνωσία, στην πρώτη δοκιμή κρασιού, η αίσθηση της οξύτητας αυξάνεται γρήγορα, μένει σταθερή για λίγο και μετά εξαφανίζεται. Στη δεύτερη δοκιμή, η γεύση γίνεται πιο όξινη και η αίσθηση προστίθεται στην προηγούμενη δοκιμή. Τότε η όξινη αίσθηση ερεθίζει ελαφρώς τους εσωτερικούς βλεννογόνους των μάγουλων και προκαλεί άφθονη και ρευστή έκκριση σάλιου.
Γι αυτό και στις γευσιγνωσίες είναι καλό να αρχίζουμε με ένα ουδέτερο, εκτός γευστικολόγησης κρασί για να βαθμονομήσουμε, προετοιμάσουμε το στόμα μας για τις δοκιμές που θα ακολουθήσουν.
