Όλοι έχουμε ακούσει ότι μπορούμε να εκτιμήσουμε τα πρωτογενή, δευτερεύοντα και τριτογενή αρώματα όταν δοκιμάζουμε κρασί. Θα προσπαθήσω να εξηγήσω πώς μπορούμε να τα εκτιμήσουμε και να τα ξεχωρίσουμε.
Πρώτα, πρέπει να μυρίσουμε το κρασί χωρίς να ανακινήσουμε το ποτήρι. Το άρωμα που αντιλαμβανόμαστε είναι το πρωτογενή άρωμα που προέρχεται από τον αμπελώνα και το terroir που χαρακτηρίζει το κρασί. Αυτά τα αρώματα είναι τα πρώτα που παρατηρούμε γιατί είναι πιο διακριτά. Συνήθως είναι φρέσκα αρώματα που θα τα προσδιορίσουμε ως φρουτώδη ή ανθικά. Για παράδειγμα, κόκκινα φρούτα σε κόκκινα κρασιά, φρούτα όπως ο ανανάς ή μήλο σε λευκά κρασιά κ.λπ.
Ανακινώντας ελαφρά το ποτήρι, αποκαλύπτονται τα δευτερογενή αρώματα της ζύμωσης από τις ουσίες που προκύπτουν από τη διάσπαση των σακχάρων, για παράδειγμα, το ηλεκτρικό οξύ, το οποίο είναι και αλμυρό και πικρό και πολλά άλλα πτητικά και αρωματικά. Όλα αποτελούν τα δευτερογενή αρώματα και είναι υπεύθυνα για τους αρωματικούς χαρακτήρες που έχουν τα κρασιά, εξατομικευμένα από την ποσότητα των διαφόρων αλκοολών (εστέρες, αλδεύδες ) που προέρχονται με βάση τα είδη ζύμης που εισέρχονται στη ζύμωση.
Κάποια δευτερογενή αρώματα προσδίδουν στο κρασί περαστικούς χαρακτήρες. Είναι μυρωδιές που έχουν αλδεϋδική προέλευση, οι οποίες εξαφανίζονται ή εξασθενίζουν κατά τους πρώτους μήνες της εμφιάλωσης. Για παράδειγμα, μπορούμε να βρούμε μυρωδιές γάλακτος, από βούτυρο μέχρι γιαούρτι. Οι μυρωδιές ψωμιού ή γλυκών κ.λπ. είναι επίσης κοινές.
Αργότερα εκτιμούμε τα τριτογενή αρώματα από τη συντήρηση και την παλαίωση. Όλα αυτά είναι ο σχηματισμός του μπουκέτου του κρασιού. Ο σχηματισμός του μπουκέτου είναι πολύπλοκος και η μετάβαση από το μπουκέτο του νέου κρασιού στο μπουκέτο του παλαιωμένου κρασιού, ανεξάρτητα από τη φύση του, αποτελείται από διάφορα διαδοχικά φαινόμενα, όπως η οξυγόνωση.
Αυτά τα αρώματα είναι συνήθως πιο συγκεκριμένα για κάθε κρασί και δεν εντοπίζονται ευκολά σε όλα τα κρασιά. Λίγο μετά στη φάση της γεύσης, με την επίγευση, είναι ευκολότερο να τα αντιληφθούμε. Αυτά τα αρώματα μπορούν να μας θυμίσουν ξύλο, βαλσαμικο, μυρωδιές από δέρμα, μανιταριών κ.λπ.
Όσο καλύτερα μπορούμε να κατανοήσουμε, να εντοπίσουμε και να απομνημονεύσουμε αυτές τις παραμέτρους και όσο περισσότερα κρασιά μπορούμε να δοκιμάσουμε τόσο καλύτεροι γινόμαστε ως γευσιγνώστες.
