Στις περισσότερες ποικιλίες λευκού και κόκκινου σταφυλιού, μια σημαντική ποσότητα πιθανών ενώσεων αρωμάτων βρίσκεται στα εξής. Ένα σημαντικό ποσοστό των αρωματικών ουσιών βρίσκεται στο δέρμα των μούρων, επομένως η διαβροχή προάγει την εξαγωγή των αρωματικών ενώσεων. Ένα άλλο μέρος των αρωματικών ενώσεων που βρίσκονται στα σταφύλια είναι χωρίς πτητική και οσμή μορφή. Αυτά τα αρώματα χωρίς οσμή μπορούν να μετασχηματιστούν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας (π.χ. σύνθλιψη, ζύμωση ή αποθήκευση) σε δραστικές ουσίες γεύσης, εξηγώντας εν μέρει τη διαφορά γεύσης μεταξύ κρασιού και χυμού σταφυλιών.
Ο χυμός περιέχει μόνο περίπου 10% αρώματα που καταδεικνύουν την περιορισμένη αξία της δοκιμής σταφυλιών στον αμπελώνα για τον προσδιορισμό της ωριμότητας. (Van Rensburg, P, et. al. The development of b-glucosidase producing wine yeast for the release of flavour compounds. Winetech 2001)
Αλλά μπορεί να γίνει αξιολόγηση των αρωμάτων σταφυλιών? Αυτό που χρειάζεται είναι λίγη δουλειά και χρόνος.
Μια από τις πολλές μεθόδους είναι αυτή που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Vintner’s Corner.
Αισθητηριακή αξιολόγηση ως δείκτης ωριμότητας Οι πρακτικές ωριμότητας και διαχείρισης αμπελώνων μπορούν να επηρεάσουν την ομάδα συστατικών ελεύθερων αρωμάτων. Τα περισσότερα συστατικά του αρώματος βρίσκονται στα δέρματα. Το ακόλουθο είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση του αρώματος των κόκκινων σταφυλιών:
1. Περίπου 200 μούρα συνθλίβονται ελαφρώς και πιέζονται με τα χέρια.
2. Τα δέρματα διαχωρίζονται από τον πολτό και τους σπόρους και τοποθετούνται σε περίπου 200 ml 10-15% αιθανόλης ρυθμισμένο σε ρΗ 3,0 με τρυγικό οξύ.
3. Τα δέρματα και το αλκοόλ τοποθετούνται σε αεροστεγές βάζο για αρκετές ημέρες.
Το διάλυμα αλκοόλης μεταγγίζεται και αξιολογείται. Η μυρωδιά του διαλύματος παρέχει ένδειξη της οσμής και της έντασης της οσμής. Τα κόκκινα σταφύλια πρέπει να έχουν μυρωδιά φρούτων, κερασιών κ.λπ. μαζί με “νότες” από πυραζίνων ή τσάι από τις τανίνες. Εάν υπάρχει λίγο ποικιλιακό άρωμα ή ένταση αρώματος στο σταφύλι, αυτά τα δύο χαρακτηριστικά θα είναι ανεπαρκή στο κρασί που θα προκύψει.
