Όσον αφορά το ερώτημα ποιο κρασί να μεταγγιστεί, η κοινή παρανόηση είναι ότι μόνο παλαιότερα, πιο ώριμα κρασιά πρέπει να μεταγγίζονται. Αυτό απέχει πολύ από την πραγματικότητα, και εξηγώ πιο κάτω.
Μετάγγιση σημαίνει «επίσημα» απομάκρυνση ιζημάτων. Φυσικά, με την πάροδο του χρόνου, το νόημα αυτής της λέξης έχει αλλάξει και σήμερα το ευρύ κοινό τη συνδέει σίγουρα με την έννοια του αερισμού.
Πώς αλλάζει η δομή του κρασιού κατά την ωρίμανση;
Η απάντηση σε αυτό πολύ συνοπτικά είναι ότι η δομή του κρασιού με την πάροδο του χρόνου εξασθενεί.
Τι προκύπτει από το παραπάνω – για το φρέσκο/νεαρό κρασί:
Η δομή του φρέσκου/νεαρού κρασιού είναι ισχυρότερη από τον εαυτό του και χάνει την ισχύ του με την πάροδο του χρόνου. Γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι αν μεταγγίσουμε ένα νεαρό κρασί, ο αερισμός χαλαρώνει τη δομή του και λειαίνει την επιφάνειά του, ώστε να απελευθερώσει καλύτερα τα αρώματά του. Μια πιο αρμονική γεύση, ένα πιο γεμάτο άρωμα είναι η ανταμοιβή για τη φροντίδα μας.
Η κατάσταση είναι διαφορετική για τα παλαιωμένα κρασιά:
Αν μεταγγίσουμε ένα κρασί που κοντεύει την κορύφωση του, πιθανότατα θα μπορέσουμε να το βάλουμε στην πιο ευχάριστη μορφή του κατά τη διάρκεια της μεταφοράς και υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να λάμψει σε όλο του το μεγαλείο στο ποτήρι μας. Στην περίπτωση τέτοιου κρασιού, προτείνω να μεταγγίζεται το κρασί σε μια καράφα στενής διαμέτρου στην οποία δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα μεγάλη επιφάνεια κρασιού.
Τι γίνεται όμως με ένα κρασί που είναι ήδη στην κορυφή ή ίσως έχει ήδη ταλαντευτεί σε αυτήν την κατάσταση. Σε αυτή την περίπτωση, είναι προτιμότερο να μην μεταγγίζεται το κρασί, γιατί κατά τον αερισμό του κρασιού, ο αέρας το χαλαρώνει τόσο πολύ που διασπά εντελώς τη δομή του, και έτσι αποσυντίθεται.
Συνοπτικά – τι και πώς να μεταγγίσετε:
Φρέσκο/Νεαρό κρασί: Ναι, με καράφα μεγάλης διαμέτρου για πιο γρήγορο αερισμό
Κρασί που κοντεύει την κορύφωση του: Ναι, αερίστε το κρασί, αλλά χρησιμοποιήστε μια πιο στενή, μικρής διαμέτρου καράφα
Κρασί που βρίσκετε πάνω ή έχει περάσει την κορύφωση του: Όχι, ο αερισμός του κρασιού δεν συνιστάται καθόλου
