Τώρα με τον τρύγο και τις ζυμώσεις βλέπουμε οινοποιεία που απομακρύνουν τους μίσχους από τα σταφύλια και άλλα οινοποιεία που επιλέγουν να αφήνουν κάποια ποσότητα μίσχων να πάνε για ζύμωση μαζί με τους καρπούς.
Ο μίσχος ή το κοτσάνι είναι η ξυλώδης δομή που στηρίζει το σύνολο των καρπών που σχηματίζουν μια συστάδα σταφυλιών. Για χρόνια ήταν σύνηθες να συμπεριλαμβάνετε κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, αν και οι σύγχρονες γεύσεις το απομάκρυναν, χαρακτηρίζοντάς ως ανεπιθύμητο στοιχείο. Τα τελευταία χρόνια, ολοένα και αυξανόμενος αριθμός οινοποιών επιλέγει να το συμπεριλάβει, αναζητώντας τα οφέλη που οι πρόγονοί μας ήξεραν πώς να βρουν σε αυτό.
Ο μίσχος μπορεί να παίξει καθοριστικό ρόλο στο ύφος ενός κρασιού, αφού η χρήση του μπορεί να επηρεάσει πληθώρα παραγόντων, όπως το pH, τις τανίνες, το χρώμα, τη συμπίεσ , τη ζύμωση κ.λπ. Έτσι, η απομάκρυνση, μια μηχανική διαδικασία που χωρίζει το κοτσάνι από το σταφύλι και μπορεί να πραγματοποιηθεί πριν ή μετά τη σύνθλιψη, παίζει καθοριστικό ρόλο στο οινοποιείο.
Εάν ο οινοποιός επιλέξει να διατηρήσει τον μίσχο κατά τη ζύμωση, μπορούμε να βρούμε ποώδη αρώματα στο κρασί, ειδικά αν η ωριμότητα του ξύλου δεν ήταν η βέλτιστη. Από την άλλη πλευρά, το ξύλο του μίσχου συσσωρεύει θερμότητα, η οποία βοηθά στη διατήρηση της θερμοκρασίας ζύμωσης, εάν ο εξοπλισμός ψύξης δεν είναι διαθέσιμος. Επιπλέον, επιταχύνει ελαφρώς τη ζύμωση, καθώς διευκολύνει μεγαλύτερη ανταλλαγή οξυγόνου μεταξύ του καπακιού και του μούστου.
Το χρώμα επηρεάζεται επίσης έντονα από τη χρήση του μίσχου, αφού στη σύνθεσή του υπάρχουν στοιχεία όπως το νερό, τα οποία μπορούν να επηρεάσουν το χρωματισμό του κρασιού. Το νερό μπορεί να αραιώσει το υγρό ζύμωσης, μειώνοντας τη μελλοντική του περιεκτικότητα σε αλκοόλ και μέρος των ανθοκυανινών θα απορροφηθεί από τον ίδιο τον μίσχο, προκαλώντας αξιοσημείωτη μείωση του χρώματος Η οξύτητα επηρεάζεται επίσης, καθώς η περιεκτικότητα σε άλατα καλίου στους μίσχους οδηγεί σε μείωση του.
