Κατ ‘αρχήν, είναι δυνατόν να γίνει αφρώδες κρασί από οιονδήποτε σταφύλι και μια ευρεία ποικιλία ποικιλιών σταφυλιών χρησιμοποιείται για την παραγωγή αφρωδών οίνων σε ολόκληρο τον κόσμο.
Οι κύριες ποικιλίες σταφυλιών που χρησιμοποιούνται στην περιοχή της Καμπανίας για αφρώδη κρασιά (Champagne) είναι οι Chardonnay, Pinot Noir και Meunier (Pinot Meunier). Αυτός ο συνδυασμός λειτουργεί πολύ καλά για το δροσερό κλίμα της περιοχής και για το υψηλής οξύτητας, μέτριο αλκοόλ, στυλ σαμπάνιας με ζύμη.
Άλλες περιοχές στην Ευρώπη χρησιμοποιούν διαφορετικά αυτόχθονα σταφύλια για τους αφρώδεις οίνους τους, συμπεριλαμβανομένων των εξής:
Chenin Blanc στην κοιλάδα του Λίγηρα της Γαλλίας
Riesling στη Γερμανία
Xarel-lo, Macabeo και Parellada στην Ισπανία
Muscat (Moscato), Brachetto και Glera (Prosecco) στην Ιταλία
Στον Νέο Κόσμο, χωρίς περιορισμούς στο ποιες ποικιλίες σταφυλιών μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αφρώδη οίνους, οι καλλιεργητές χρησιμοποιούν συχνότερα τα Chardonnay και Pinot Noir στις πιο δροσερές περιοχές, σαν απομίμηση της Σαμπάνιας. Η Αυστραλία έκανε χρήση του ευρέως φυτεμένου Shiraz σε ένα νέο ενδιαφέρον στυλ αφρώδες κρασιού.
