Έχουμε ξαναμιλήσει για το ταίριασμα φαγητού και κρασιού με απλά λόγια. Σήμερα θα μιλήσουμε λίγο πιο αναλυτικά.
Όπως έχουμε ξαναπεί, το ταίριασμα φαγητού και κρασιού είναι η διαδικασία συνδυασμού των φαγητών με το κρασί, δηλαδή, επιλέγοντας το κρασί που ταιριάζει καλύτερα στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φαγητού, για να ενισχύσει όλες τις αποχρώσεις του.
Στόχος του ταιριάσματος είναι να προσφέρει στον ουρανίσκο ευχάριστες αισθήσεις που μας προσκαλούν να απολαύσουμε ένα γεύμα με καλό κρασί. Αυτή η διαδικασία είναι πολύ επαναλαμβανόμενη μεταξύ των επαγγελματιών του κρασιού και τη γαστρονομίας, αλλά και μεταξύ των ερασιτεχνικών ουρανίσκων.
Ένα καλό ταίριασμα, για το οποίο παρουσιάζω μερικές λεπτομέρειες παρακάτω, υπερβαίνει την κλασική φόρμουλα των συνοδευτικών κρεάτων με κόκκινο και ψάρι με λευκό κρασί. Οι νέες ποικιλίες σταφυλιών, η αύξηση του αριθμού των οινοποιείων και το αυξανόμενο ενδιαφέρον για την οινολογία και τη γαστρονομική κουλτούρα έχουν εμπλουτίσει σημαντικά τη διαδικασία ταιριάσματος.
Για το λόγο αυτό, παραθέτω πιο κάτω μερικούς «κανόνες» που θα σας βοηθήσουν να επιλέξετε το καλύτερο κρασί για το πιάτο που θέλετε να απολαύσετε και να κάνετε αυτή την εμπειρία μια απόλαυση για τον ουρανίσκο.
Ο γενικός κανόνας υπαγορεύει να μην σερβίρετε ποτέ ένα κρασί με μεγαλύτερο σώμα πριν από ένα ελαφρύτερο. Στα γαστρονομικά μενού, η δυναμική του σερβιρίσματος πιάτων που παραγγέλλονται σερβίρονται ανάλογα με την αυξανόμενη έντασή τους. Με τα κρασιά που συνοδεύουν τα πιάτα, κάτι παρόμοιο πρέπει να γίνεται.
Τα πρώτα πιάτα μπορούν να συνοδεύονται από λευκά ή ροζέ κρασιά. Στη συνέχεια, προχωρήστε στα νεαρά κόκκινα, συνεχίστε με πιο ώριμα κόκκινα και συμπληρώστε το μενού με δυνατά ή και γλυκά κρασιά.
Σε μια τέλεια διαδικασία ταιριάσματος είναι απαραίτητο να επιτευχθεί η κατάλληλη ισορροπία μεταξύ φαγητού και κρασιού. Το βάρος των τροφίμων καθορίζεται με βάση τη δυναμική των πιάτων, την ένταση της γεύσης τους ή την ευκολία πέψης τους.
Κάτι παρόμοιο συμβαίνει και με τα κρασιά. Το βάρος ή η ισχύς τους καθορίζονται από το σώμα και την έντασή τους. Η έννοια του σώματος αναφέρεται στην διαβάθμιση της αλκοόλης, αλλά και στη συγκέντρωση των τανίνων, στον χρόνο ωρίμανσης ή και στην ποικιλία σταφυλιών. Τα νεαρά λευκά κρασιά είναι συνήθως ελαφρύτερα, όπως και τα ροζέ. Βαρύτερα είναι τα κόκκινα, τα οποία κερδίζουν σε ένταση ή και σε περισσότερο χρόνο σε βαρέλι. Όταν ψάχνετε για την ισορροπία μεταξύ του πιάτου και του κρασιού, συνιστάται να αναζητήσετε να έχουν παρόμοιο βάρος.
Το προηγούμενο σημείο μας οδηγεί να συνδυάσουμε κόκκινα κρασιά με πιο δυναμικά πιάτα και λευκά ή ροζέ με τα πρώτα ή πιο ελαφριά πιάτα.. Ωστόσο, μια άλλη ενδιαφέρουσα πρακτική και με την οποία πρέπει να ξέρετε είναι η αντίθεση.
Ένα δυναμικό και πολύ πικάντικο γεύμα ζητά ως ισορροπία ένα κρασί επίσης πολύ έντονο, αλλά αυτό μπορεί να είναι λάθος, επειδή το πιάτο και το κρασί δημιουργούν μια αίσθηση θερμότητας στο σώμα. Σε αυτή την περίπτωση, μια εναλλακτική λύση θα ήταν να συνοδεύσετε το πικάντικο φαγητό με κρασιά που έχουν περισσότερη οξύτητα και προσφέρουν μια αίσθηση φρεσκάδας. Ένα άλλο παράδειγμα είναι αυτό των τυριών με πολύ έντονες γεύσεις, τα οποία συνδυάζονται πολύ καλά με γλυκά κρασιά επειδή μαλακώνουν τη γεύση τους και χρησιμεύουν ως αντίθεση.
Το βάρος του μενού δεν εξαρτάται αποκλειστικά από το φαγητό που χρησιμοποιείται, αλλά έχει επίσης πολύ μεγαλύτερη επίδραση στον τρόπο που μαγειρεύεται. Δεν είναι το ίδιο να κάνετε ένα ψητό ψάρι ή κρέας από το να το κάνετε ένα στιφάδο με μια πολύ πικάντικη σάλτσα, ούτε δημιουργεί την ίδια αίσθηση ένα κρύο φαγητό με ένα ζεστό.
Το καλό ταίριασμα είναι αυτό που επιτρέπει την επίτευξη ισορροπίας μεταξύ της απλότητας ή της πολυπλοκότητας του πιάτου και της επιλογής κρασιού. Με την κλασική συσχέτιση κρέατος με κόκκινο κρασί μπορούμε να θεσπίσουμε μια σύσταση: τα κόκκινα κρέατα που παρασκευάζονται με απλό τρόπο και με μικρές επεξεργασμένες γαρνιτούρες ζητούν κρασιά με πολύ σώμα.
Όλα τα παραπάνω είναι γενικευμένες προτάσεις που βοηθούν στην επιλογή των κρασιών που ταιριάζουν καλύτερα στο φαγητό, αλλά εξακολουθούν να είναι ζητήματα τα όποια συζητούνται από τους ειδικούς χωρίς να υπάρχει κάτι το απόλυτο. Στο τέλος, όλα εξαρτώνται από τη δική σας εμπειρία συνδυάζοντας γεύσεις, δοκιμάζοντας και γνωρίζοντας κρασιά, υφές και αισθήσεις.
