Ο όρος perlage είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται ευρέως στο λεξικό κρασιού και περιγράφει τον τυπικό αναβρασμό των αφρωδών οίνων. Όταν τα αφρώδη κρασιά χύνονται στα ποτήρια, δημιουργείται μια πυκνή σειρά φυσαλίδων, που σχηματίζεται από το CO2 (διοξείδιο του άνθρακα), το οποίο λόγω της επιμονής και της συνέχειάς του μοιάζει με μια σειρά από μαργαριτάρια, εξου και το όνομα perlage.
Η διαδικασία, η οποία δημιουργεί αυτή τη σειρά φυσαλίδων μέσα στο γυαλί, είναι περίπλοκη. Το διοξείδιο του άνθρακα βρίσκεται σε αέρια μορφή μέσα στα μπουκάλια, προτού χυθεί το κρασί σε αυτά. Στη διαδικασία παραγωγής αφρώδους οίνου υπάρχει μια φάση ζύμωσης που όσον αφορά τους αφρώδεις οίνους που παράγονται με την κλασική μέθοδο, πρέπει να πραγματοποιείται απευθείας στη φιάλη.
Το κρασί, αφήνεται να ζυμώσει, με τα σάκχαρα και τις ζύμες του, μέσα στο μπουκάλι σε οριζόντια θέση για τουλάχιστον 18 μήνες (αλλά αυτή η φάση μπορεί να διαρκέσει έως και 30 μήνες). Κατά τη διάρκεια αυτής της χρονικής περιόδου, στο κλειστό μπουκάλι, το διοξείδιο του άνθρακα που είχε τη μορφή αερίου αλλάζει σε υγρή κατάσταση λόγω της πίεσης.
Στη συνέχεια, όταν, κατά τη μεταβολή της πίεσης λόγω του ανοίγματος της φιάλης, το διοξείδιο του άνθρακα συνεχίζει τη φυσική του αέρια κατάσταση (διαδικασία εξάτμισης), και σχηματίζονται οι φυσαλίδες .
Ωστόσο, πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή στο perlage κατά την αξιολόγηση ενός αφρώδους οίνου. Όταν ρίξουμε το αφρώδες κρασί μας στο ποτήρι, θα είμαστε σε θέση να παρατηρήσουμε εάν σχηματίζεται ένα “υψηλό perlage” , που χαρακτηρίζεται από μια πυκνή και συνεχή άνοδο των φυσαλίδων. Σε αυτήν την περίπτωση είμαστε στην παρουσία ενός αφρώδους οίνου καλής ποιότητας . Αντίθετα, σε περίπτωση που το perlage είναι αραιό και οι φυσαλίδες είναι ασαφείς και αργές , το αφρώδες κρασί είναι κακής ποιότητας.
