Γευσιγνωσία και εγκέφαλος

Εάν είστε γνώστης του κρασιού ή απολαμβάνετε ένα καλό Μαραθεύτικο, πιθανότατα δεν χρειάζεστε άλλο λόγο για να βάλετε τη γευσιγνωσία κρασιού σε μια λίστα δραστηριοτήτων που σας αρέσουν.

H επιστήμη όμως έχει ακόμα ένα λόγο για σας: μπορεί να τονώσει τον εγκέφαλο περισσότερο από πολλές άλλες δραστηριότητες (από το να ακούτε ένα κοντσέρτο του Μπετόβεν έως την επίλυση ενός περίπλοκου προβλήματος τριγωνομετρίας).

Στο βιβλίο του, Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine, ο καθηγητής Νευροεπιστήμης στη Σχολή Ιατρικής του Yale, Gordon Shepherd παρουσιάζει μια πρωτοποριακή έρευνα, καταλήγοντας τελικά στο συμπέρασμα ότι η γευσιγνωσία κρασιού προσφέρει περισσότερη δύναμη διέγερσης του εγκεφάλου από, ας πούμε, λύνοντας μια σύνθετη εξίσωση τριγωνομετρίας.

Όπως και με τη δημιουργία των γεύσεων του φαγητού, η δημιουργία των γεύσεων του κρασιού εμπλέκει περισσότερο τον εγκέφαλο από οποιαδήποτε άλλη ανθρώπινη εμπειρία, γράφει ο Shepherd στην εισαγωγή του βιβλίου του.

Υπάρχει ένα τεράστιο φάσμα αισθητηριακών, κινητικών και κεντρικών εγκεφαλικών συστημάτων που εμπλέκονται στη γευσιγνωσία κρασιού. Από τη στιγμή που κοιτάτε ένα ποτήρι κρασί, οι νευρώνες σας αρχίζουν να τρελαίνονται με την αναμονή. Καθώς μυρίζετε, στροβιλίζετε, χαλαρώνετε και τελικά καταπίνετε μια γουλιά κρασί, ολόκληρη η διαδικασία συνεχίζει αυτή την τάση στέλνοντας ένα σήμα γεύσης στον εγκέφαλο που ενεργοποιεί μαζικό γνωστικό υπολογισμό που περιλαμβάνει αναγνώριση προτύπων, μνήμη, κρίση αξίας, συναίσθημα και, φυσικά ευχαρίστηση. Όλες αυτές οι αισθητηριακές εμπειρίες αποτυπώνονται στη μνήμη σας, ενισχύοντάς την.

Ένα βασικό σημείο είναι ότι οι γεύσεις που αντιλαμβανόμαστε δεν υπάρχουν στα τρόφιμα ή τα ποτά, αλλά κάτι που δημιουργεί ο εγκέφαλος. Ο εγκέφαλος δημιουργεί όλα όσα βλέπουμε και αισθανόμαστε.

Ο εγκέφαλος δημιουργεί πραγματικά όλο τον αισθητηριακό μας κόσμο, λέει ο Shepherd. Το χρώμα, για παράδειγμα, δεν υπάρχει στα αντικείμενα που βλέπουμε. Το αν κάτι μας φαίνεται μοβ ή πορτοκαλί είναι αποτέλεσμα του τρόπου με τον οποίο το φως χτυπά αυτό το αντικείμενο και αυτά τα διαφορετικά μήκη κύματος φωτός διεγείρουν τα κυκλώματα του εγκεφάλου μας (τα οποία έχουμε αναγνωρίσει ως διαφορετικά χρώματα).

Με τον ίδιο τρόπο, τα μόρια στα τρόφιμα και το κρασί δεν έχουν καμία γεύση από μόνα τους, λέει. Τα αισθητηριακά μας συστήματα δημιουργούν τις αντιλήψεις μας για τη γεύση.

Πηγές:
Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine, Gordon Shepherd
Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters, Gordon Shepherd
Flavor: The Science of Our Most Neglected Sense, Bob Holmes
Wikipedia
Internet