Η αξιολόγηση και η ανάλυση οίνου είναι δύο διαφορετικές έννοιες. Η ανάλυση σημαίνει αποσύνθεση ενός κρασιού και η αξιολόγηση είναι ο υπολογισμός της αξίας της ποιότητας αυτού του κρασιού, αυτά είναι τα βασικά στοιχεία της γεύσης. Μπορούμε να αξιολογήσουμε ή να αναλύσουμε, ανάλογα με το τι μας ζητείται.
Όταν τρώμε ένα φρούτο, ξέρουμε ότι μας αρέσει, αλλά πόσο μας αρέσει; Όταν μυρίζουμε ένα καφέ μυρίζει σαν καφές, αλλά αν πάμε από το 1 στο 5, πόσο μυρίζει; Αυτό το μέτρο ορίζεται ως το κατώφλι αντίληψης και η αριθμητική του τιμή είναι αυτή των κλιμάκων μέτρησης. Αυτή η κλίμακα βασίζεται στη θεωρία ότι κάθε φορά που αλλάζει η αίσθηση, αλλάζει και η αριθμητική κλίμακα. Αυτή είναι και η κλίμακα που συνήθως χρησιμοποιείται στις γευσιγνωσίες. Υπάρχουν και άλλες κλίμακες μονοδιάστατες ή πολύ-λειτουργικές. Ανάλογα με τον τύπο της γευσιγνωσίας, θα χρησιμοποιηθεί ένας ή άλλος τύπος κλίμακας.
Μερικές άλλες κλίμακες που οι γευσιγνώστες πρέπει να είναι γνώστες και να αντιλαμβάνονται είναι:
Ονομαστική κλίμακα: Όταν πρέπει να ονομάσουμε εμείς την απάντηση.
Τακτική κλίμακα: οι απαντήσεις είναι σε τύπο διατεταγμένων τιμών όπως: Πολύ, λίγο ή τίποτα.
Κλίμακα διαστήματος: όταν υπάρχει ένα πολύ καλό και ένα πολύ κακό και υπάρχει ένα διάστημα μεταξύ τους, για παράδειγμα: εξαιρετικό, πολύ καλό, καλό, δίκαιο, κακό και πολύ κακό.
Στα στοιχεία της γευσιγνωσίας πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι στην πράξη αυτή παρεμβαίνουν εκτός από το χώρο που θα γίνει η γευσιγνωσία, ο οποίος πρέπει να είναι κατάλληλος, δύο άλλοι παράγοντες: ο γευσιγνώστης και το κρασί.
Όταν οι άνθρωποι χρησιμοποιούμαστε ως όργανα μέτρησης, οι συνθήκες και οι μέθοδοι είναι πολύ σημαντικοί παράγοντες, καθώς μπορεί να είναι παραπλανητικοί. Σε αυτές τις περιπτώσεις, συνήθως λαμβάνονται υπόψη διάφορα σφάλματα κατά την αξιολόγηση:
Σφάλμα προσδοκίας: όταν ο γευσιγνώστης γνωρίζει πάρα πολλές πληροφορίες του κρασιού που πρέπει να δοκιμάσει. Σε αυτές τις περιπτώσεις, πραγματοποιούνται τυφλές γευσιγνωσίες, με τα δείγματα να είναι αριθμημένα.
Σφάλμα επιρροής: όταν ο γευσιγνώστης ακούει άλλους γευσιγνώστες και επηρεάζεται από άλλες απόψεις. Για αυτό υπάρχουν μεμονωμένες καμπίνες.
Λογικό σφάλμα: όταν ο γευσιγνώστης βγάζει συμπεράσματα πριν δοκιμάσει το προϊόν.
Σφάλμα ερεθίσματος: όταν ο γευσιγνώστης παρασύρεται από την εικόνα αυτού του προϊόντος.
Σφάλμα συγκέντρωσης: όταν ο γευσιγνώστης δεν παίρνει στα σοβαρά το δείγμα.
Σφάλμα σύγκρισης: όταν ο γευσιγνώστης δοκιμάσει ένα δείγμα που του αρέσει και τότε το επόμενο δεν του αρέσει, συνήθως τείνει να αδικεί αυτό το κρασί.
Σφάλμα προγραμματισμού: η καλύτερη ώρα είναι το μεσημέρι και το απόγευμα. Το πρόγραμμα είναι αρκετά σημαντικό όπως και το ίδιο και το φαγητό, αφού δεν ενδείκνυται να το δοκιμάζουμε με γεμάτο στομάχι.
Σφάλμα τοποθέτησης: η σειρά των κρασιών πρέπει να ακολουθεί μια λογική, αφού αν πιούμε ένα γεμάτο κόκκινο και μετά ένα νεαρό λευκό κρασί, το κρασί θα αδικηθεί.
Στα κρασιά τώρα, η κατάσταση τους είναι αρκετά σημαντική, αφού ανάλογα με τη θερμοκρασία, την ποσότητα και άλλα θέματα, η εκτίμηση αυτού που θα γευτούμε μπορεί να ποικίλλει. Επίσης τα κρασιά πρέπει να παραμένουν σε ένα δωμάτιο που δεν το βλέπουν οι γευσιγνώστες, και να σερβίρονται με καλύμματα για να μην φαίνονται και να μπορούν να μας επηρεάσουν στη λήψη αποφάσεων.
Πηγές:
Categorizing A Wine Rating Scale: 2, 3, 4, or More: Is There One We Should Go For?, By Dom Cicchetti and Arnie Cicchetti
Wine rating scales: Assessing their utility for producers, consumers, and oenologic researchers, By Domenic Vincent Cicchetti and Arnold F Cicchetti
Internet
Wikipedia
